[미국] 감자튀김이 전부였던 대학 비건 메뉴 이제 달라진다

비건 푸드 열풍으로 미국 4개 대학의 카페테리아에 변화가 일었다.

채식주의 학생들은 대학 캠퍼스에서 주로 샐러드나 감자튀김을 주문할 수밖에 없었다. 별다른 채식 메뉴가 제공되지 않았기 때문. 그러나 세계적으로 비건 메뉴를 도입하는 대학이 속속 늘어나고 미국에서도 대학 행정부가 식물성 식단이 학생들의 성공적이고 건강한 경험에 중요하다는 것을 인식하면서 상황이 바뀌고 있다.

미국 전역의 주요 대학과 식품서비스 제공업체들은 미국휴먼소사이어티(HSUS) 덕분에 식물성 식단의 환경, 건강, 윤리적 이점을 수용하고 있다. 단체는 대학들에 무료로 지원을 제공하는 데 앞장서 왔다. 가령 요리사들이 대학 카페테리아 직원들에게 채식 메뉴를 교육하고 요리법을 시연해왔다.

지난 11일 미시간 대학은 HSUS의 감독 하에 2025년까지 기숙사 식당 메뉴의 절반 이상(55%)에 채식 옵션을 제공하겠다고 발표했다. 대학은 현재 9개 식당에서 학생들에게 매일 2만 개 이상의 식사를 제공하고 있다.

미시간 다이닝의 수석 이사인 스티브 자르디니는 비건 전문매체 베지뉴스에 “음식을 공급하는 것부터 세팅하는 것에 이르기까지 지속가능성을 추구하겠다는 목표로 몇 년간 HSUS와 파트너 관계를 맺었다”고 말했다. “HSUS가 제인하는 채식주의 메뉴와 요리에 관한 전문지식을 인정했고 미시간 다이닝의 성장에 도움이 된다고 높이 평가했다”고 덧붙였다. 자르디니는 앞으로 학생들이 지속 가능한 삶을 살 수 있도록 지원하겠다고 방침을 밝혔다.

메뉴변화를 위한 대학연구협동조합(MCURC)의 최근 데이터는 대학생들이 대체육 즉 식물성 고기 소비를 늘리고 과일, 채소, 통곡물을 더 많이 섭취할 의향이 있다는 것을 보여준다.

2011년 노스텍사스대학은 미국 최초로 채식주의자 전용 식당을 선보였다. 캠퍼스 다이닝 책임자 제프 팔머는 “모든 메뉴에 채식주의와 비건 옵션을 도입하는 것으로 성장했다”고 말했다. 그는 “지난 2년간 비건 개념을 확실히 반영하기 위해 기숙사 식당의 모든 메뉴를 전면 재설계했다”고 덧붙였다.

비건 메뉴를 성공적으로 운영하는 것으로 손꼽히는 버지니아의 메리워싱턴대학은 음식 서비스 제공업체 소덱소를 활용한다. 소덱소는 올 여름 발표한 HSUS 자체 성적표인 푸드서비스산업 단백질 지속가능성 점수에서 업계 2위를 차지했다.

다이닝 마케팅 담당자 로즈 베네젯은 “탄소 배출량을 줄이고 식물성 식품에 대한 증가하는 소비자 수요에 맞추기 위한 전사적인 노력의 일환으로, 소덱소 캠퍼스는 2025년까지 계획된 메뉴의 35%에서 42%를 채식주의 메뉴로 채울 예정이다”라고 말했다.

베네젯은 Z세대 대학생의 44%가 동물성 단백질보다 식물성 단백질을 선호하고 X세대보다 식물성 식품을 550% 더 많이 섭취한다는 최근 자료를 인용했다. 그는 “비건 메뉴나 식물성 식품을 요청하는 학생 수가 매년 꾸준히 증가하고 있으며, 학교를 이에 귀기울였다”라고 말했다. 학생들의 건강한 식사 습관을 증진시킬 방안을 찾던 대학은 식물성 기반 식사를 더 많이 장려하는 데 집중하기로 했다.

터프츠대학의 영양학과 실비아 버시아노 교수는 지난 10년간 채식주의의 발전이 감명깊다고 밝혔다. 불과 몇 년 전만 해도 대부분 메뉴에는 고기와 생선이 포함되어 있어 채식주의자는 샐러드바에 의존할 수 밖에 없었던 것. 달리 선택할 메뉴가 없었기에 채식주의가 되는 길은 험난했다.

HSUS의 농장동물 보호 부사장 카를라 뒤마는 “채식주의 메뉴를 대폭 확대함으로써 소비자 수요를 충족하는 것은 물론 환경에도 긍정적 영향을 준다. 학교에서 식물성 기반 메뉴를 늘려야 하는 이유는 분명하다. 환경, 학생 건강, 동물 복지 등 여러 부문에서 이롭다”고 말했다.

학교에서 채식을 선택할 권리는 기본적인 음식 선택권이라는 주장에 점점 더 힘이 실리고 있다. 단지 기호나 취미가 아닌 정체성을 위한 권리이자 신념, 철학이라는 의견이 자리잡고 있다.